纯粮酒为何要“掐头去尾”

2021-06-10 10:03:00   来源:    点击:   字体大小:
中国的酒文化非常悠久,有着几千年的酿酒史。酿酒的过程很多人都知道,简单来说,就是通过选粮、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒等一系列复杂的过程。前面几步不再赘述,今天给大家详细说说取酒。

取酒这一步看似简单,其实非常关键。经验不足的话,会导致白酒的品质下降,甚至还要返工复蒸一次。很多人都知道取酒的关键在于“掐头去尾”,那么为什么要“掐头去尾”?应该去掉多少,去掉的酒头和酒尾都怎么处理了?

 

 

 

 

以上就是酿造纯粮酒时一定要“掐头去尾”的原因。若是不管不顾,直接全盘接收,虽然酿酒的量多了,但是品质下降很多,甚至不能喝。所以说取酒,一定要“掐头去尾”,而且这一步非常关键。

 

 

 

 

当然如果没有“过花摘酒”的经验,也可以用酒精计测量“酒身”的综合度数,接到自己想要的度数即可。比如你想要50度以上的酒,当酒精计显示综合度数为50度(注意结合酒体的温度)时就不要再接了,换另外的容器接尾酒。纯粮酒的综合度数不能太低,否则酒会变浑浊,且口感苦涩,反而会坏了整锅酒的“酒身”,所以当看到酒体开始变混时(此时也是该锅纯粮酒的最低度数,就要立刻停止接酒,更换容器接尾酒。

最后说说,如何处理掐去的“尾”?

酒头虽然杂醇油和醛类多,杂味重。但是酒香味也很浓郁,并且乙醇(白酒的主要成分)含量高,丢了很可惜。酒尾虽然寡淡不好喝,但是数量多,倒掉了也浪费。所以这些酒头和酒尾,一般会在下次蒸馏酒的时候,倒进“下锅水”里,进行复蒸取酒就可以了。酒头乙醇含量高,还可以做燃料用。

也有将酒头和酒尾储存后作勾兑酒用的。有酒坊将多次累积的酒头酒尾用水稀释到15度左右重新蒸馏,蒸馏出来的酒(同样要掐头去尾)据说比酒身品质还要好。因为白酒中的许多有益的醇、醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。这种酒有人称为二锅头,是不是二锅头也无法考证。这种酒在60度以上,可勾兑到酒身中去,提高酒体品质。

 

<p style="margin: 0px; padding: 0px 10px; max-width: 100%; clear: both; min-height: 1em; color: rgb(51, 51, 51); font-family: -apple-system, BlinkMacSystemFont, " helvetica="" neue",="" "pingfang="" sc",="" "hiragino="" sans="" gb",="" "microsoft="" yahei="" ui",="" yahei",="" arial,="" sans-serif;="" letter-spacing:="" 0.544px;="" text-align:="" justify;="" line-height:="" 22px;="" word-spacing:="" 10px;="" font-size:="" 14px;="" text-indent:="" 2em;="" box-sizing:="" border-box="" !important;="" overflow-wrap:="" break-word="" !important;"="">白酒是我们日常生活中必不可少的一种饮品,很多人都喜欢吃饭的时候来一小杯白酒。无酒不成席,宴会中的标配就是白酒了,白酒对我们的影响是越来越大,所以学习了解一些基本的白酒知识还是很有必要的。“掐头去尾”是保证纯粮酒品质的必要环节,喜欢纯粮酒的酒友大可不必担心甲醛超标,因为甲醛沸点最低,蒸酒时最先跑出来的是甲醛,所以“掐头”首先掐去的就是甲醛、甲醇等低沸点物质。
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